Головна сторінка бібліотеки Спрощенний режим пошуку Інструкція з пошуку
Авторизація
Прізвище
Пароль
 

Бази даних


Книжкові видання- результати пошуку

Вид пошуку

Зона пошуку
у знайденому
 Знайдено у інших БД:Періодичні видання (39)
Формат представлення знайдених документів:
повнийінформаційнийкороткий
Відсортувати знайдені документи за:
авторомназвоюроком виданнятипом документа
Пошуковий запит: (<.>S=Производство мяса и мясных продуктов<.>)
Загальна кількість знайдених документів : 15
Показані документи с 1 по 15
 1-10    11-15 
1.
   062
   Х 23


Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т

    Шведюк, Д. А.
    Моделювання жирнокислотного складу січених напівфабрикатів з м’яса птиці з використанням модифікованих жирів [Текст] / Д. А. Шведюк, В. М. Пасічний, І. Г. Радзієвська // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” : зб. наук. пр. / Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2017. - Вип. 7(1229): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 225-232 : ил. - Библиогр. в конце ст.
УДК

Рубрики: Пищевые производства

   Харчові виробництва


   Производство мяса и мясных продуктов


   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


Кл.слова (ненормовані):
напівфабрикати -- полуфабрикаты -- модифіковані жири -- модифицированные жиры -- м’ясо птиці -- мясо птицы -- клітковина -- клетчатка -- пальмова олія -- пальмовое масло
Анотація: Досліджено можливість покращення біологічної повноцінності жирнокислотного складу напівфабрикатів м’ясних на основі м’яса курчат бройлерів шляхом введення до рецептур модифікованого жиру та комбінування м’ясної сировини з клітковиною та рослинною сировиною. Проаналізовано зміна жирнокислотного складу січених напівфабрикатів з м’яса птиці при різних рівнях введення та типах модифікованих жирів, обґрунтовано раціональні рівні та форму внесення модифікованих жирів. Проведено порівняльний аналіз змодельованих рецептур з продуктами традиційного асортименту та доведено підвищення біологічної повноцінності продукту
Дод.точки доступу:
Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" з 2015 року) \відп. ред.\
Сокол, Евгений Иванович (доктор технических наук ; ректор НТУ "ХПИ" с 2015 года)
Пасічний, В. М.
Радзієвська, І. Г.
Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т

Примірників усього: 2
аб.1 (2)
Вільні: аб.1 (2)

Знайти схожі

2.
637.52
О-13


Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т

   
    Обгрунтування технологічних параметрів отримання гелів на основі полісахаридів різного походження [Текст] / Д. О. Бідюк [и др.] // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” : зб. наук. пр. / Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2018. - Вип. 9(1285): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 172-178 : іл. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК
ББК 36.92

Рубрики: Харчові виробництва

   Пищевые производства


   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


   Производство мяса и мясных продуктов


Кл.слова (ненормовані):
каппа-карагенан -- фурцелларан -- камедь конжаку -- структуроутворення -- міцність гелю -- харчова промисловість -- м’ясна промисловість -- інноваційні технології -- каппа-каррагенан -- камедь конжака -- структурообразование -- прочность геля -- пищевая промышленность -- мясная промышленность -- инновационные технологии
Анотація: В статті наведено дані щодо встановлення впливу різних технологічних факторів – концентрації фурцелларану, напівочищеного каппа-карагенану та камеді конжаку, тривалості та температури гідратації на міцність систем “фурцелларан-камедь конжаку-вода”, “напівочищений каппа-карагенан-камедь конжаку-вода”. Визначено основні закономірності структуроутворення зазначених систем.
Дод.точки доступу:
Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" 2015-) \відп. ред.\
Сокол, Евгений Иванович (доктор технических наук ; ректор НТУ "ХПИ" 2015-)
Бідюк, Д. О.
Душенок, Д. К.
Перцевой, Ф. В.
Маренкова, Т. І.
Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т

Примірників усього: 1
аб.1 (1)
Вільні: аб.1 (1)

Знайти схожі

3.
637.52
М 69


Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т

    Михайлов, В. М.
    Визначення міцності зв’язку між шарами та еластичності склеєних кишкових плівок [Текст] / В. М. Михайлов, В. М. Онищенко // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” : зб. наук. пр. / Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2018. - Вип. 9(1285): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 212-217 : іл. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК
ББК 36.92

Рубрики: Харчові виробництва

   Пищевые производства


   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


   Производство мяса и мясных продуктов


Кл.слова (ненормовані):
склеєні кишкові оболонки -- міцність зв’язку між шарами -- розшарування -- методи визначення міцності -- еластичність -- свинячі череви -- дублення -- танін -- склеенные кишечные оболочки -- прочность связи между слоями -- расслоение -- методы определения прочности -- эластичность -- свиное брюхо -- дубление -- танин
Анотація: Проаналізовано методи визначення міцності зв’язку між шарами склеєних матеріалів, запропоновано їх технічне спрощення та зменшення собівартості з метою застосування у випробуванні склеєних кишкових плівок. Встановлено характеристики міцності зв’язку між шарами та еластичності склеєних кишкових плівок, виготовлених зі свинячих черев за відомим способом та із застосуванням дублення таніном, як заходу зі зниження їх гідрофільності та оберненості процесу склеювання-розшарування. Визначено товщину сухих склеєних двошарових кишкових плівок.
Дод.точки доступу:
Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" 2015-) \відп. ред.\
Сокол, Евгений Иванович (доктор технических наук ; ректор НТУ "ХПИ" 2015-)
Онищенко, В. М.
Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т

Примірників усього: 1
аб.1 (1)
Вільні: аб.1 (1)

Знайти схожі

4.
637.52
Ш 34


Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т

    Шведюк, Д. А.
    Використання цільової ферментації у технології м’ясомістких продуктів подовженого терміну зберігання [Текст] / Д. А. Шведюк, В. М. Пасічний // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” = Bulletin of the National Technical University “KhPI” : зб. наук. пр. / Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2018. - Вип. 16(1292): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 184-190 : табл. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК
ББК 36.92

Рубрики: Харчові виробництва

   Пищевые производства


   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


   Производство мяса и мясных продуктов


Кл.слова (ненормовані):
м’ясомісткі продукти -- селективна ферментація -- протеїнази -- коллагеназа -- термін зберігання -- виробництво м’ясопродуктів -- м’ясо -- м’ясопродукти -- мясосодержащие продукты -- селективная ферментация -- протеиназы -- коллагеназа -- срок хранения -- производство мясопродуктов -- мясо -- мясопродукты
Анотація: Виробництво м’ясомістких продуктів дозволяє зменшити собівартість продукції та розширити асортимент даного виду продуктів. Проте, використання у рецептурі рослинних складових може негативно вплинути на процеси автолізу та термін зберігання продукту через високий вміст моносахаридів у даному виді сировини. З огляду на це, перспективним напрямком досліджень є удосконалення технології м’ясомістких продуктів із подовженням терміну зберігання. Одним із шляхів досягнення цих цілей є застосування цільової ферментації, що дозволить з одного боку полімеризувати вуглеводи зменшивши кількість моносахаридів, а з іншого - підвищити органолептичні характеристики та біологічну цінність продукту.
Дод.точки доступу:
Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" 2015-) \відп. ред.\
Сокол, Евгений Иванович (доктор технических наук ; ректор НТУ "ХПИ" 2015-)
Пасічний, В. М.
Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т

Примірників усього: 1
аб.1 (1)
Вільні: аб.1 (1)

Знайти схожі

5.
637.52
Т 47


Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

    Тищенко, Василь Іванович (кандидат сільськогосподарських наук; доцент).
    М’ясомісткі комбіновані продукти з м’ясом качки та сріблястого карася [Текст] / В. І. Тищенко, Н. В. Божко, В. М. Пасічний // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” : зб. наук. пр. / НТУ “ХПІ”. - Харків, 2019. - Вип. 5(1330): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 160-168 : іл. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК

Рубрики: Харчові виробництва

   Пищевые производства


   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


   Производство мяса и мясных продуктов


Кл.слова (ненормовані):
фарш з м’яса карася сріблястого -- м’ясо качки мускусної -- м’ясомісткі напівфабрикати -- функціонально-технологічні показники -- комбінування м’яса -- продукти дієтичного харчування -- комбіновані вироби -- харчові технології -- фарш из мяса карася серебристого -- мясо утки мускусной -- мясоcсодержащие полуфабрикаты -- функционально-технологические показатели -- комбинирование мяса -- продукты диетического питания -- комбинированные изделия -- пищевые технологии
Анотація: Комбіновані продукти харчування останнім часом стали одним з нових напрямків досліджень в галузі харчових технологій. За функціонально-технологічними, реологічними показниками, хімічним складом і біологічною цінністю м’ясо качки та карася є перспективною сировиною для повноцінної заміни свинини і яловичини в технології посічених напівфабрикатів, що і підтверджує актуальність досліджень розробки комбінованих виробів на основі зазначеної сировини. Метою досліджень було теоретичне та експериментальне обґрунтування доцільності комбінування м’яса качки та рибної сировини в складі м’ясомістких напівфабрикатів. Моделлю для вивчення доцільності комбінування м’яса качки з рибним фаршем була рецептура котлет “Домашні”. У модельних зразках фаршів м’ясомістких напівфабрикатів визначено функціонально-технологічні властивості згідно зі стандартними методиками та в готовій продукції харчову цінність. Отримані результати засвідчують, що заміна яловичини і свинини в рецептурі котлет “Домашні” на м’ясо качки мускусної та фарш з м’яса карася сріблястого в певних співвідношеннях дозволяє виробляти посічені напівфабрикати з високими якісними показниками. Аналіз результатів показав, що комбінування у рецептурах м’яса мускусної качки та рибного фаршу покращує показники вмісту вологи, вологоутримуючої здатності, емульгуючої здатності і стабільності емульсії. Заміна яловичини і свинини в рецептурі котлет “Домашні” на м’ясо качки мускусної та фарш з м’яса карася сріблястого дозволяє підвищити вологоутримуючу здатність на 5,20-6,15 %, емульгуючу здатність на 8,72-18,21 %, стабільність емульсії на 7,65 %. При цьому вміст білків збільшується на 5,5-6,6 %, вміст жирів у виробах навпаки зменшується на 43,1-56,6 %. Органолептична оцінка якості розроблених напівфабрикатів підтвердила високу якість сенсорних показників та відповідність вимогам, що регулюються стандартами для традиційних напівфабрикатів на основі специфікацій для даного сегмента продукції. Комплекс отриманих результатів дає можливість розглядати даний вид продукції як високобілковий та низькокалорійний, тобто позиціонувати її як продукт дієтичного харчування.
Дод.точки доступу:
Божко, Наталія Володимирівна (кандидат сільськогосподарських наук; доцент)
Пасічний, Василь Миколайович (доктор технічних наук; професор)
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

Примірників усього: 1
аб.1 (1)
Вільні: аб.1 (1)

Знайти схожі

6.
637.52
Ш 34


Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

    Шведюк, Дмитро Анатолійович.
    Вплив протеази мікробіологічного походження на функціонально-технологічні характеристики фаршів на основі різних видів м’ясної сировини [Текст] / Д. А. Шведюк, В. М. Пасічний // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” : зб. наук. пр. / НТУ “ХПІ”. - Харків, 2019. - Вип. 5(1330): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 204-209 : іл. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК

Рубрики: Харчові виробництва

   Пищевые производства


   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


   Производство мяса и мясных продуктов


Кл.слова (ненормовані):
мікробіологічні протеази -- ферментація -- свинина -- технологія м’ясомістких продуктів -- м’ясо курчат-бройлерів -- харчова індустрія -- продукти харчування -- м’ясопродукти -- микробиологические протеазы -- ферментация -- свинина -- технология мясосодержащих продуктов -- мясо цыплят-бройлеров -- пищевая индустрия -- продукты питания -- мясопродукты
Анотація: В сучасних умовах для харчової індустрії актуальним залишається забезпечення високої біологічної цінності продуктів харчування, яка визначається доступністю до асиміляції білка і вільних амінокислот, зокрема і для м’ясопродуктів. Цю актуальність обумовлюють недостатність сировинних ресурсів, загальний рівень споживання повноцінних білків населенням світу та України зокрема, що визначає необхідність пошуку ефективних способів ресурсоощадження та впровадження безвідходних технологій. У статті наведено порівняльне дослідження функціонально-технологічних характеристик фаршів на основі різних видів м’ясної сировини (м’яса стегна курчатбройлерів, свинина напівжирна та яловичина першого сорту), що пройшли попередню ферментацію протеазою мікробіологічного походження (Asspergillus niger) протягом 48 год за температури 5°С та при концентрації кухонної солі 2,5% від маси основної м’ясної сировини. В отриманих зразках було визначено основні фізико-хімічні показники з метою встановлення відмінностей впливу протеази на різні види м’ясної сировини. Слабкий вплив ферменту на яловичину можна пояснити гіпотезою про те, що даний вид протеаз не проявляє мономеризаційної активності відносно сульфідних зв’язків, які наявні у сірковмісних амінокислотах яловичини. З іншого боку, зразки, в рецептурі яких використано м’ясо курчат-бройлерів та свинину проявили прямо пропорційні залежності більшості функціональних характеристик від концентрації протеази в системі. Різницю у величині відносних змін кількісних значень показників дослідних зразків найбільш чітко можна асоціювати із видом сировини, який складав рецептуру тієї чи іншої групи зразків. В результаті досліджень даний режим обробки визнано раціональним для свинини та м’яса курчат-бройлерів та встановлено оптимальні рівні введення ферменту.
Дод.точки доступу:
Пасічний, Василь Миколайович (доктор технічних наук; професор)
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

Примірників усього: 1
аб.1 (1)
Вільні: аб.1 (1)

Знайти схожі

7.
637.52
М 36


Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

    Махлай, Константин Александрович.
    Очистка сточных вод убойного цеха птицефабрики коагуляцией [Текст] / К. А. Махлай, М. А. Цейтлин, В. Ф. Райко // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” = Bulletin of the National Technical University “KhPI” : зб. наук. пр. / НТУ “ХПІ”. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2019. - Вип. 10(1335): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 101-108 : ил. - Библиогр. в конце ст.
УДК

Рубрики: Пищевые производства

   Харчові виробництва


   Производство мяса и мясных продуктов


   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


Кл.слова (ненормовані):
коагулянты -- порог коагуляции -- хлорное железо -- сернокислое железо -- сточные воды птицефабрики -- локальная очистка -- технологический режим -- доза коагулянта -- коагулянти -- поріг коагуляції -- хлорне залізо -- сірчанокисле залізо -- стічні води птахофабрики -- локальна очистка -- технологічний режим -- доза коагулянту
Анотація: Для очистки сточных вод пищевых предприятий, в частности мясообрабатывающих, широкое распространение получила напорная флотация. Данный метод очистки весьма надежен и эффективен особенно в сочетании с предварительной коагуляцией. Залогом высокой эффективности работы физико-химической очистки являются как наладка гидравлического режима работы флотатора, так и подбор наиболее подходящих реагентов, их доз и условий среды для их применения. Однако данная задача усложняется ввиду высокой непохожести стоков разных предприятий между собой, и, зачастую, технологические параметры работы этого узла не могут быть спрогнозированы. В статье изучены закономерности протекания коагуляции сточных вод мясоперерабатывающего предприятия с применением трех типов коагулянтов: хлорное железо, сернокислое железо, полиоксихлорид алюминия. В качестве объекта исследования был взяты сточные воды действующего предприятия по переработке мяса индейки. Предприятие специализируется на выпуске мяса индейки и мясных полуфабрикатов. Поступающие стоки образовываются от убоя, мойки и потрошения птицы, а также мойки оборудования и уборки помещений и содержат большое количество загрязнений таких как: кровь, перо, каныга. Исследование проводились в два этапа. На первом этапе экспериментально были определены закономерности протекания коагуляции в широком диапазоне pH среды и получены графики, отображающие зависимость эффективности очистки по взвешенным веществам и цветности от pH среды. Затем, на втором этапе исследования, были исследованы зависимости эффективности очистки от дозы коагулянта. В результате проведенных исследований определены наиболее благоприятные условия для проведения коагуляции и рациональные дозы коагулянтов. При применении сульфата железа наиболее благоприятным является pH = 5÷6, а доза 30 мг/л, хлорного железа pH = 5÷6, доза 40 мг/л, а для полиоксихлорида алюминия pH составил 5,5 ÷ 7, а доза коагулянта 60 мг/л. Важной составляющей эффективной очистки стоков на флотаторе является правильный подбор типа коагулянта, его дозы и pH среды для проведения коагуляции.
Дод.точки доступу:
Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" 2015-) \відп. ред.\
Сокол, Евгений Иванович (доктор технических наук ; ректор НТУ "ХПИ" 2015-)
Цейтлин, Моисей Абрамович (доктор технических наук; профессор)
Райко, Валентина Федоровна (кандидат технических наук; профессор)
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

Примірників усього: 1
аб.1 (1)
Вільні: аб.1 (1)

Знайти схожі

8.
637.52
Г 20


Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

    Гармаш, Дмитро Вікторович.
    Вплив застосування технології sous vide на функціонально - технологічні характеристики продуктів на основі різних видів м’ясної сировини [Текст] / Д. В. Гармаш, В. М. Пасічний // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” = Bulletin of the National Technical University “KhPI” : зб. наук. пр. / НТУ “ХПІ”. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2019. - Вип. 1: Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 67-74 : табл. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК

Рубрики: Харчові виробництва

   Пищевые производства


   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


   Производство мяса и мясных продуктов


Кл.слова (ненормовані):
технологія Sous Vide -- Sous Vide технологія -- вакуум -- м’ясо птиці -- м’ясо качки -- функціонально-технологічні властивості -- термін зберігання -- обробка м’яса -- технология Sous Vide -- Sous Vide технология -- вакуум -- мясо птицы -- мясо утки -- функционально-технологические свойства -- срок хранения -- обработка мяса
Анотація: У роботі розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м’яса птиці (філе курчатбройлерів, четвертини курчат-бройлерів та м’яса качки) та яловичини на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно плану дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус Хойсін. Рецептури усіх зразків включали в себе 80% основної м’ясної сировини (філе курчат бройлерів, м’ясо качки, четвертину курчат-бройлерів та яловичину відповідно для зразків 1-4) та 20% соусу Хойсін. Обробку продуктів проводили однаковим методом, включаючи: приготування соусу, змішування основної сировини з соусом, обсмажування при 120⁰С протягом 2 хв з кожного боку продукту, упаковування у полімерні пакети зі створенням розрідження на вакуум-апараті, варіння упакованих зразків протягом 1 год при 60⁰С, охолодження шоковим методом та зберігання протягом 14 діб. Серед досліджуваних показників обрано вмість вологи, вологозв’язувальну (ВЗЗ) та вологоутримуючу (ВУЗ) здатності, вміст водо- та солерозчинних білків. Усі показники вимірювали після 7 та 14 діб зберігання по 3 рази кожен, значення прийнято середніми. Значення вмісту вологи було характерним для використовуваної сировини та досягало максимального значення для зразка 3 після 7 діб зберігання – 74,4 %, а мінімуму – для зразка 2 після 14 діб зберігання - 62,4%. Вологозв’язувальна здатність усіх зразків знаходиться у залежності з консистенцією продукту. Таким чином вона має найнижчі значення серед дослідних зразків для зразка 1, оскільки він включає в свою рецептуру філе курчат бройлерів, яке є більш чутливим до термічної обробки і осмотичних процесів, ніж сировина, що використовувалась у інших зразках. Максимальне значення ВЗЗ зафіксовано у зразку 4 – 78,9 та 77,2 % відповідно через 7 і 14 діб зберігання. З розглянутих джерел та проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vid позитивно впливає на усі досліджувані види основної сировини, включаючи м’ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою.
Дод.точки доступу:
Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" 2015-) \відп. ред.\
Сокол, Евгений Иванович (доктор технических наук ; ректор НТУ "ХПИ" 2015-)
Пасічний, Василь Миколайович (доктор технічних наук; професор)
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

Примірників усього: 1
аб.1 (1)
Вільні: аб.1 (1)

Знайти схожі

9.
637.52
В 80


Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

   
    Вплив комплексу β-циклодекстрину з йодом на функціонально-технологічні характеристики м’ясних фаршів [Текст] / В. М. Пасічний [и др.] // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” = Bulletin of the National Technical University “KhPI” : зб. наук. пр. / НТУ “ХПІ”. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2020. - Вип. 1(3): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 95-100 : іл. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК

Рубрики: Харчові виробництва

   Пищевые производства


   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


   Производство мяса и мясных продуктов


Кл.слова (ненормовані):
β-циклодекстрин -- йод -- м’ясо курчат-бройлерів -- тефтелі -- функціонально-технологічні характеристики -- термін зберігання -- білкові стабілізатори -- осмотичні процеси -- β-циклодекстрин -- мясо цыплят-бройлеров -- тефтели -- функционально-технологические характеристики -- срок хранения -- белковые стабилизаторы -- осмотические процессы
Анотація: У статті наведено порівняльне дослідження функціонально-технологічних показників фаршів на основі м’яса стегна курчат-бройлерів, свинини напівжирної та яловичини першого сорту. Згідно плану дослідження було удосконалено рецептури зразків, що відрізнялися видом м’ясної сировини, яка використовувалася та наявністю комплексу βциклодекстрину з йодом. Обробку продуктів проводили однаковим методом. Серед досліджуваних показників обрано pH, вміст вологи, вологозв’язувальну та вміст жиру. Показники вимірювали після приготування та зберігання протягом 30 діб. Усі дослідні зразки мали характерний рівень рН відповідно до виду м’ясної сировини. Значення вмісту вологи було характерним для використовуваної сировини та досягало максимального значення для зразка 8 після приготування – 60,6%, а мінімуму – для зразка 2 - 47,9%. Вологозв’язувальна здатність усіх зразків знаходиться у залежності з консистенцією продукту. Вона має найнижчі значення серед дослідних зразків, які включають в свою рецептуру філе курчат бройлерів, яке є більш чутливим до термічної обробки, ніж сировина, що використовувалась у інших зразках. Результати визначення вміст жиру у зразках абсолютно відповідають середнім значеннями для даного виду сировини. Найвищі значення отримано у зразках, які містили свинину, найнижчі, які містили червоне м'ясо курчат-бройлерів. За результатами проведених досліджень можна зробити висновки про те, що комплекс йоду з β-циклодекстрином характеризується можливістю утворення 3,5-дийодтирозину при дії комплексу на молекули тирозину, відсутністю негативного впливу на якість готової продукції, Удосконалено рецептуру м’ясних тефтелей у томатному соусі із вмістом отриманого комплексу βциклодекстрину з йодом в кількості 4 мкг/г продукту, що забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні 150 г виробів. Отриманий комплекс не впливає на органолептичні властивості, функціонально-технологічні показники характеристики та термін зберігання готових виробів. Отримані результати засвідчують, що заміна яловичини в рецептурі на м'ясо курчат-бройлерів дозволяє виробляти тефтелі з високими якісними показниками.
Дод.точки доступу:
Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" 2015-) \відп. ред.\
Сокол, Евгений Иванович (доктор технических наук ; ректор НТУ "ХПИ" 2015-)
Пасічний, Василь Миколайович (доктор технічних наук; професор)
Українець, Анатолій Іванович (доктор технічних наук; професор; ректор)
Чебаненко, Христина Володимирівна
Камлай, Іванна Сергіївна
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

Примірників усього: 1
аб.1 (1)
Вільні: аб.1 (1)

Знайти схожі

10.
637.52
Г 20


Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

    Гармаш, Дмитро Вікторович.
    Оптимізація процесу термічної обробки м’яса птиці за технологією sous vide із застосуваннім фосфатної суміші [Текст] / Д. В. Гармаш, В. М. Пасічний // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” = Bulletin of the National Technical University “KhPI” : зб. наук. пр. / НТУ “ХПІ”. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2020. - Вип. 2(4): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 96-102 : табл. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК

Рубрики: Харчові виробництва

   Пищевые производства


   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


   Производство мяса и мясных продуктов


Кл.слова (ненормовані):
технологія Sous Vide -- Sous Vide технологія -- вакуум -- м’ясо курчат-бройлерів -- фосфати -- функціонально-технологічні властивості -- термічна обробка -- ресторанне господарство -- технология Sous Vide -- Sous Vide технология -- мясо цыплят-бройлеров -- фосфаты -- функционально-технологические свойства -- термическая обработка -- ресторанное хозяйство
Анотація: У статті висвітлюється вплив різних режимів термічної обробки за технологією Sous Vide продуктів з м’яса птиці (філе та стегна курчат-бройлерів) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Усі дослідні зразки отримані з торгових мереж і мали ознаки порушення автолітичних процесів PSE з рівнем рН продукту 5,6-5,8. Зразки було піддано ін’єктуванню фосфатносольовим розчином з метою підвищення рівня рН та збільшення функціонально-технологічних характеристик. Рецептури усіх зразків включали в себе 85% основної м’ясної сировини (філе та стегна курчат-бройлерів) та 15 % розчину функціональної суміші на основі фосфатів та клітковини. Для визначення оптимальних режимів термічної обробки продуту було побудовано повний двох факторний експеримент. В якості факторів обрано час та температуру термічної обробки, які варіювались за межовими значеннями на рівнях 68 ºС та 120 хв та 62 ºС протягом 100 хв відповідно. Внесення функціональної суміші проводили однаковим методом за мінімального тиску 0,15 Бар, після чого сировину вміщали у вакуумні пакети, створювали розрідження при герметизації та витримували протягом 90 хв для ініціювання процесів зв’язування вологи інгредієнтами суміші. Температура розчину функціональної суміші перед ін’єктуванням – 4 ºС, а температура сировини у товщі м’язів – 6 ºС. В якості дослідних показників було обрано вологозв’язуючу здатність, вихід та рН готового продукту, кількість та рН відділеного в процесі термічної обробки бульйону та пластичність готового продукту. Згідно отриманих результатів оптимальною визнано температуру обробки 62 ºС при тривалості оброки 120 хв. Попри це, обробка за температури 68 ºС протягом 100 хв дозволяє отримати значення рівнів досліджуваних характеристик в близькому діапазоні. Дані режими обробки дозволяють досягнути значень вологозв’язуючої здатності 80-82% для філе курчат-бройлерів та 79-80 ºС для стегна. Різниця між рівнем показників для стегна та філе курчат-бройлерів знаходилась в межах 5% для усіх характеристик окрім пластичності, яка була значно більшою для готового стегна курчат-бройлерів.
Дод.точки доступу:
Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" 2015-) \відп. ред.\
Сокол, Евгений Иванович (доктор технических наук ; ректор НТУ "ХПИ" 2015-)
Пасічний, Василь Миколайович (доктор технічних наук; професор)
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

Примірників усього: 1
аб.1 (1)
Вільні: аб.1 (1)

Знайти схожі

11.
637.52
Ч-49


Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

    Чернюшок, Ольга Анатоліївна (кандидат технічних наук).
    Розробка м’ясних напівфабрикатів з використанням молочних продуктів та шпинату [Текст] / О. А. Чернюшок, І. Ю. Шевченко // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” = Bulletin of the National Technical University “KhPI” : зб. наук. пр. / НТУ “ХПІ”. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2020. - Вип. 2(4): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 133-137 : іл. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК

Рубрики: Харчові виробництва

   Пищевые производства


   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


   Производство мяса и мясных продуктов


Кл.слова (ненормовані):
суха молочна сироватка -- магній -- манган -- сир сулугуні -- шпинат -- напівфабрикати -- термообробка -- харчові продукти -- сухая молочная сыроватка -- магний -- марганец -- сыр сулугуни -- шпинат -- полуфабрикаты -- термообработка -- пищевые продукты
Анотація: Досліджено вплив молочних продуктів та шпинату на органолептичні та фізико-хімічні показники у технології м’ясних напівфабрикатів. Розглянуто можливість розширення асортименту за рахунок внесення сухої молочної сироватки, що попередньо збагачена, сиру сулугуні та шпинату. Об’єктом дослідження були розроблені фаршеві системи для м’ясних напівфабрикатів. Для збагачення сухої сироватки молочної її обробляли в електророзрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул магнію і мангану. Встановлено, що за такого оброблення у молочній сироватці збільшується вміст Магнію і Мангану залежно від тривалості оброблення. Збагачену суху сироватку молочну вносили різними способами: у сухому вигляді, в розчиненому у воді та розчиненому у бульйоні. Доведено, що найкращим для усіх досліджуваних зразків м’ясних напівфабрикатів, виявився зразок з додавання її у сухому вигляді. Сир сулугуні вносили до фаршу попередньо його подрібнивши., а шпинат після промивання, видалення зайвої вологи, після миття , в подрібненому стані. Додавання вказаної сироватки в кількості 0,5…1,5% у рецептурі напівфабрикатів покращує зовнішній вигляд, готовий виріб характеризується ніжною консистенцію, а внесення сиру сулугуні та шпинату надає продукту особливого, пікантного смаку та аромату готовому продукту, що зацікавлює дегустаторів. За результатами фізико-хімічних досліджень відзначено, що усі дослідні зразки мали рН, що є у межах норми та характерне для м’ясної сировини. Невелике відхилення від норми було у зразках №1 та №4. Вміст вологи у даних зразках м’ясного фаршу варіювався в межах 55…61%, який відповідно залежить від виду та кількості м’ясної сировини. У зразку під №4, вміст вологи був найнижчим. Вологозв’язувальна здатність усіх зразків залежить від консистенції виробу. Встановлено, що у разі використання запропонованих рецептурних компонентів у виробництві м’ясних напівфабрикатів тривалість організації виробництва не збільшується, додаткового обладнання не потребує. Використання сухої сироватки молочної, збагаченої магнієм і манганом, сиром сулугуні та шпинатом в технології м’ясних напівфабрикатів сприяє його збагаченню цінними мінеральними елементами.
Дод.точки доступу:
Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" 2015-) \відп. ред.\
Сокол, Евгений Иванович (доктор технических наук ; ректор НТУ "ХПИ" 2015-)
Шевченко, Іванна Юріївна
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

Примірників усього: 1
аб.1 (1)
Вільні: аб.1 (1)

Знайти схожі

12.
637.52
Ш 34


Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

    Шведюк, Дмитро Анатолійович.
    Вплив термічної обробки на характеристики січених м’ясорослинних напівфабрикатів з використанням ферментації [Текст] / Д. А. Шведюк, В. М. Пасічний // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” = Bulletin of the National Technical University “KhPI” : зб. наук. пр. / НТУ “ХПІ”. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2020. - Вип. 2(4): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 138-144 : табл. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК

Рубрики: Харчові виробництва

   Пищевые производства


   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


   Производство мяса и мясных продуктов


Кл.слова (ненормовані):
напівфабрикати -- протеази -- м’ясо птиці -- ферментації -- термічна обробка -- мікроорганізми -- гідратації -- харчова промисловість -- полуфабрикаты -- протеазы -- мясо птицы -- ферментации -- термичесая обработка -- микроорганизмы -- гидратации -- пищевая промышленность
Анотація: У статті досліджується вплив ферментативної обробки за допомогою протеази мікробіологічного походження, продукованої Aspergillus niger на функціонально-технологічні та фізико-хімічні характеристики котлет, рецептура яких включає різні види м'ясної та рослинної сировини. Мікробні протеази грають важливу роль у фізіологічних процесах, мають широку біохімічну мінливість, а також спектр призначень в аналітичному і промисловому застосуванні й можливості масового виробництва, включаючи простоту генетичних маніпуляцій для створення нових ферментів. В якості м'ясної сировини для порівняння обрано два види сировини – м'ясо курчат бройлерів (суміш фаршу зі стегна та гомілки 1,5:1) та свинину нежирну. В якості рослинної сировини обрано нут та сочевицю. Серед досліджуваних показників обрано загальний вміст вологи, вологозв’язуючу здатність (ВЗЗ), рН водної витяжки продукту та пластичність фаршу. Усі вимірювання проведено на трьох етапах – до ферментації продукту, після ферментації до термічної обробки, та після завершення термічної обробки. В результаті доведено ефективність використання протеази Aspergillus niger для впливу на функціональні характеристики м'ясо-рослинних напівфабрикатів. Жодна з отриманих партій м'ясної сировини не була заморожена. Після подрібнення на вовчку з діаметром решітки 6 мм, в охолоджену сировину вносили фермент (протеазу, продуковану Aspergillus niger) у вигляді розчину згідно оптимального рівня для кожної групи зразків. Опираючись на проведені дослідження, встановлено тривалість ферментації – 2 доби. Процес проводився за температури 4-6°С. Також у зразки вносили кухонну сіль у співвідношенні 2,5% до маси м'ясної сировини. Паралельно для кожної групи зразків було заплановано контрольний зразок, в який вносили лише кухонну сіль. Після закінчення процесу ферментації, з фаршу дослідних зразків було сформовано котлетні вироби товщиною 150-200 мм та масою 45-50 г. Отримані вироби, після пакування в плівку, піддавали термічній обробці шляхом варіння у воді за температури 75 °С протягом 30 хв. Після цього їх охолоджували за кімнатної (18-20 °С) температури протягом 1 год, було відібрано проби для вимірювання основних функціонально технологічних характеристик.
Дод.точки доступу:
Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" 2015-) \відп. ред.\
Сокол, Евгений Иванович (доктор технических наук ; ректор НТУ "ХПИ" 2015-)
Пасічний, Василь Миколайович (доктор технічних наук; професор)
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

Примірників усього: 1
аб.1 (1)
Вільні: аб.1 (1)

Знайти схожі

13.
637.52
Г 20


Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

    Гармаш, Дмитро Вікторович.
    Вплив режимів термічної обробки на характеристики продуктів із м’яса птиці з використанням цільової ферментації [Текст] / Д. В. Гармаш, В. М. Пасічний // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” = Bulletin of the National Technical University “KhPI” : зб. наук. пр. / НТУ “ХПІ”. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2020. - Вип. 3(5): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 40-44. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК

Рубрики: Харчові виробництва

   Пищевые производства


   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


   Производство мяса и мясных продуктов


Кл.слова (ненормовані):
технологія Sous-Vide -- Sous-Vide технологія -- ферментація -- м’ясо птиці -- термічна обробка -- цитрати -- фосфати -- м’ясні продукти -- технология Sous-Vide -- Sous-Vide технология -- ферментация -- мясо птицы -- термическая обработка -- цитраты -- фосфаты -- мясные продукты
Анотація: У статті розкрито деякі аспекти впливу тривалості термічної обробки та різних видів функціональних сумішей на функціонально-технологічні характеристики продуктів із м’яса курчат-бройлерів при низькотемпературній обробці, за умови використання цільової ферментації. М’ясо курчат-бройлерів має ряд переваг для використання у якості сировини при виробництві продуктів за технологією Sous-Vide. До цих переваг можна віднести високий вміст вологи, високі органолептичні показники, та порівняно низьку вартість даної сировини. Проте, існує ряд недоліків, які ускладнюють обробку м'яса курчат-бройлерів за технологією Sous Vide. Серед них можна виділити – велику кількість відділеної у процесі виробництва вологи та низьку вологозв’язувальну здатність деяких партій сировини (що часто пов’язана із порушеннями автолітичних процесів у м’ясі курчат-бройлерів). Для того, щоб досягнути бажаної консистенції та високих органолептичних показників, в м'ясопереробній промисловості широко застосовують ферментні препарати. Для усунення даних недоліків запропоновано використання функціональних сумішей, які вводяться у м'ясну сировину шляхом ін’єктування, а також застосування цільової ферментації. В ході експерименту було розроблено 2 рецептури виробів із м’яса курчат-бройлерів (філе), які в свою чергу обробляли за двома режимами термічної обробки та піддавали обробці ферментом трансглютаміназа. У першій партії зразків застосовували ін’єктування 15% розчину функціональної суміші на основі цитратів, тоді як у другій партії – аналогічний рівень ін’єктуванння сумішшю на основі фосфатів. Термічну обробку проводили після попередньої аплікації у пакети та вакуумування при 62° протягом 120 та 140 хв для різних груп зразків. У всіх зразках визначали вихід готового продукту, відносну масу відділеної вологи у пакеті, значення рН, вологозв’язувальної та вологоутримуючої здатності, а також загальний вміст вологи у готовому продукті. Оптимальними серед 4 досліджуваних зразків визнано зразки із застосуванням фосфатів, та тривалість термічної обробки 120 хв.
Дод.точки доступу:
Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" 2015-) \відп. ред.\
Пасічний, Василь Миколайович (доктор технічних наук; професор)
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

Примірників усього: 1
аб.1 (1)
Вільні: аб.1 (1)

Знайти схожі

14.
637.52
К 96


Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

    Кущ, Руслана Вікторівна.
    Перспективи використання рослинної сировини для збагачення напівфабрикатів [Текст] / Р. В. Кущ, О. А. Топчій // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” = Bulletin of the National Technical University “KhPI” : зб. наук. пр. / НТУ “ХПІ”. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2020. - Вип. 3(5): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 53-58 : іл. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК

Рубрики: Харчові виробництва

   Пищевые производства


   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


   Производство мяса и мясных продуктов


Кл.слова (ненормовані):
посічені напівфабрикати -- композиційна суміш -- дослідження -- сировина -- зразок -- якість -- удосконалення -- технології -- рубленные полуфабрикаты -- композиционные смеси -- исследование -- сырье -- образец -- разработка -- усовершенствования
Анотація: У статті наведено результати дослідження можливості використання створеної композиційної суміші з лляного, рисового та ячмінного борошна у технології посічених напівфабрикатів. Для досягнення цієї мети вивчили обрані види борошна, обґрунтували співвідношення компонентів для створення суміші та дослідили якісні показники посічених напівфабрикатів виготовлених з її використанням. Вивчення функціонально-технологічних властивостей обраних культур, необхідне для оцінки можливості їх використання в м'ясних системах. Згідно отриманих даних подрібнене насіння усіх зразків володіє високими функціонально-технологічними властивостями. Білкові комплекси мають достатньо високу гідрофільність, що дозволяє формувати гелі, утворювати емульсії, поглинати воду і жири. Висока жироутримуюча здатність білків забезпечує ніжну і однорідну текстуру виробів, виключає відділення жиру, деформацію виробів, зменшує втрати під час термообробки. Розробка м'ясних продуктів які містять рослинні білки забезпечує максимальне використання тваринних і рослинних ресурсів, а також сприяє створенню рецептур і технологій одержання збалансованих продуктів харчування. Запропоновано удосконалення технології та розширено асортимент посічених напівфабрикатів з заміною м'ясної сировини на гідратовану композиційну суміш лляного, ячмінного та рисового борошна в кількості 15-30%. Удосконалена технологія виробництва посічених напівфабрикатів відрізняється тим, що додатково перед перемішування композиційну суміш лляного, ячмінного та рисового борошна гідратують у воді температурою 10…12° С (гідромодуль 1 :4) протягом 3…5 хв. Також окремо готується купаж рослинних олій. Далі гідратоване борошно та купаж рослинних олій подають на приготування фаршу, з наступним формуванням, паніруванням та заморожуванням за традиційною технологією. Застосування нем'ясних білкових харчових інгредієнтів рослинного походження дозволяє істотно підвищити економічні показники виробництва в результаті зниження вартості вихідної сировини й збільшення рентабельності виробництва продукції, найбільш раціонально використовувати м'ясну сировину, знизити втрату маси готових продуктів після технологічної обробки, підвищити обсяг випуску та розширити асортименти високоякісних продуктів харчування.
Дод.точки доступу:
Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" 2015-) \відп. ред.\
Топчій, Оксана Анатоліївна (кандидат технічних наук; доцент)
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

Примірників усього: 1
аб.1 (1)
Вільні: аб.1 (1)

Знайти схожі

15.
637.52
П 31


Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

    Пешук, Людмила Василівна (доктор сільськогосподарських наук; професор).
    Розробка м’ясо-рибних формованих напівфабрикатів для геродієтичного харчування [Текст] / Л. В. Пешук, І. І. Сімонова // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” = Bulletin of the National Technical University “KhPI” : зб. наук. пр. / НТУ “ХПІ”. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2021. - Вип. 3(9): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 74-80 : іл. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК

Рубрики: Харчові виробництва

   Виробництво м’яса та м’ясних продуктів


   Пищевые производства


   Производство мяса и мясных продуктов


Кл.слова (ненормовані):
м’ясо птиці -- хек -- минтай -- пікша -- сайда -- м’ясні напівфабрикати -- рибні напівфабрикати -- поліфункціональні добавки -- мясо птицы -- хек -- минтай -- пикша -- сайда -- мясные полуфабрикаты -- рыбные полуфабрикаты -- полифункциональные добавки
Анотація: Для поліпшення здоров’я населення необхідно розробляти продукти, до складу яких входять натуральні інгредієнти з антиоксидантними властивостями. Актуальним на сьогодні є розробка технології м’ясо-рибних формованих напівфабрикатів аюрведичного направлення. Основною сировиною було вибрано м’ясо птиці. Провівши літературний огляд наукових публікацій, порівнявши хімічний склад різних видів риби, вибрано морську рибу ‒ хек, мінтай, океанічну ‒ сайду, пікшу, що мають найбільшу кількість білка. Технологія формованих м’ясо-рибних продуктів дозволяє вводити до складу напівфабрикатів поліфункціональні інгредієнти, які збагачують хімічний склад продукту, підвищують харчову цінність, покращують його смакові властивості, а також розширюють асортимент продукції, переробляння сировини без відходів виробництва. Дана технологія дає можливість створення м’ясо-рибних напівфабрикатів, зі спрямованою зміною хімічного складу, які відповідають фізіологічним потребам організму людини, насамперед призначених для дітей, людей похилого віку. Розроблено 21 зразок м'ясо-рибних фаршевих систем для виявлення найбільш оптимальних співвідношень між м'ясною та рибною сировиною. Проведено дослідження органолептичної оцінки м’ясо-рибних напівфабрикатів, з введенням в рецептуру рибної сировини від 10 до 50 %. На основі результатів досліджень побудовано розгорнуті профілограми. Загальний порівняльний аналіз дає змогу стверджувати, що серед всіх представлених зразків досліджень найкращі оцінки отримали зразок №5 та №4 з використанням океанічної риби (пікші у кількості 50 %; сайди у кількості 40 %) за такими показниками як смак, запах та консистенція. В результаті досліджень фізико-хімічних показників розроблених м'ясорибних фаршевих систем встановлено, що майже всі дослідні зразки характеризувались підвищеним вмісту вологи при збільшенні кількості рибної сировини. Для подальших досліджень відібрано зразки, рецептури яких були найбільш оптимальні за співвідношенням м'ясної та рибної сировини, а саме куряче філе та філе пікші у співвідношенні 50:50 %, та куряче філе та філе сайди – 60:40 %.
Дод.точки доступу:
Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" 2015-) \відп. ред.\
Сімонова, Ірина Іллівна (кандидат технічних наук)
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

Примірників усього: 1
аб.1 (1)
Вільні: аб.1 (1)

Знайти схожі

 1-10    11-15 
 

Наша адреса: 61000, Харків, вул. Кирпичова, 2
Науково-технічна бібліотека НТУ "ХПІ"
Контактний телефон: (057) 707-63-07
E-mail: library@khpi.edu.ua