Х 23 Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т Сімакова, О. О. (кандидат технічних наук). Дослідження та вплив якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна [Текст] / О. О. Сімакова, Ю. М. Коренець, В. О. Глушко> // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” : зб. наук. пр. / Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2016. - Вип. 25(1197): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 158-163 : ил. - Библиогр. в конце ст.
Рубрики: Пищевые производства Хлебопекарное производство Харчові виробництва Хлібопекарське виробництво Кл.слова (ненормовані): пшеничне борошно -- пшеничная мука -- клейковина -- вода -- амілолітичні ферменти -- амилолитические ферменты -- протеолітичні ферменти -- протеолитические ферменты -- катіони -- катионы -- важкі метали -- тяжелые металлы -- хлебопекарное производство -- хлібопекарське виробництво Анотація: наведено результати досліджень впливу якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна. Проведені експерименти по вивченню впливу важких металів, які містяться у питній воді, на дію як амілолітичних, так і протеолітичних ферментів пшеничного борошна, що відіграє дуже важливу роль в забезпеченні якості готового виробу. З метою вивчення денатурації білку під дією наведених катіонів металів була розроблена методика і проведений модельний експеримент, в якому ми спостерігали випадення осаду в 2%-вих водних розчинах яєчного альбуміну під дією цих металів. Дод.точки доступу: Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" з 2015 року) \відп. ред.\ Сокол, Евгений Иванович (доктор технических наук ; ректор НТУ "ХПИ" с 2015 года) Коренець, Ю. М. (старший викладач) Глушко, В. О. (асистент) Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т Примірників усього: 2 аб.1 (2) Вільні: аб.1 (2) |