Library home page Simple search mode Help
Login
Surname
Password
 

Databases


Book publications- результаты поиска

Search mode

Search area
 Найдено в других БД:Periodical publications (181)
Формат представления найденных документов:
полныйинформационныйкраткий
Отсортировать найденные документы по:
авторузаглавиюгоду изданиятипу документа
Поисковый запрос: (<.>S=Теоретические основы пищевых производств<.>)
Общее количество найденных документов : 2
Показаны документы с 1 по 2
1.
664.0
В 43


Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

   
    Використання конопляної олії у технології майонезу [Текстььь] / Н. А. Сова [и др.] // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” : зб. наук. пр. / НТУ “ХПІ”. - Харків, 2019. - Вип. 5(1330): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 152-159 : іл. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК

Рубрики: Харчові виробництва

   Пищевые производства


   Теоретичні основи харчових виробництв


   Теоретические основы пищевых производств


Keywords:
майонез -- конопляна олія -- соняшникова олія -- органолептична оцінка -- вміст жиру -- кислотність -- жирнокислотний склад -- енергетична цінність -- конопляное масло -- подсолнечное масло -- органолептическая оценка -- содержание жира -- кислотность -- жирнокислотный состав -- энергетическая ценность
Аннотация: Сучасна концепція здорового харчування базується на науково обґрунтованому підході до удосконалення складу, властивостей і технологій харчових продуктів, які повинні не тільки задовольняти потреби організму людини в основних харчових речовинах і енергії, а й сприяти профілактиці захворювань, зберігаючи здоров’я і забезпечуючи довголіття. Серед асортименту харчових продуктів олійно-жирової галузі значне місце посідають майонези. Зацікавленість у розширенні досліджень технології майонезів зумовлена пред’явленням високих вимог до якості компонентів жирової фази. Особливо важливим є використання натуральних компонентів – рослинних олій з вираженими харчовими та біологічними властивостями та добавок, що мають корисні для здоров’я людини функціональні властивості. З огляду на унікальний склад олії конопляної, було сформульовано гіпотезу щодо можливості застосування її як основного компоненту майонезу. Об’єкт дослідження – технологія виробництва майонезу з конопляною олією. Мета роботи полягає в дослідженні органолептичних, фізико-хімічних показників його якості; розрахунку поживної та енергетичної цінності готового продукту. Відбір проб і визначення вмісту жиру та кислотності здійснювали згідно ДСТУ 4560:2006 “Майонези. Правила приймання та випробування”. Було виготовлено чотири зразки майонезу: зразок №1 – контрольний зразок висококалорійного майонезу; зразок №2 – з повною заміною соняшникової олії на конопляну; зразок №3 – із заміною 50 % соняшникової олії на конопляну; зразок №4 – із заміною 75 % соняшникової олії на конопляну. За проведеною органолептичною оцінкою зробили висновок, що зразки №1 і №3 мають прийнятні результати. Встановлено, що найкращі показники якості має рецептура майонезу “Конопляний”, жирова основа якого складається з 50 % конопляної олії і 50 % соняшникової рафінованої олії, вміст жиру в даному зразку становив 71,97 %, кислотність – 0,3 %. Методом газової хроматографії проведено жирнокислотний аналіз майонезу “Конопляний”. Вміст ненасичених жирних кислот в даному зразку склав 84 % від загальної кількості жирних кислот. Розраховано та порівняно з виробничими зразками енергетичну і поживну цінність майонезу “Конопляний”.
Доп.точки доступа:
Сова, Наталія Анатоліївна (викладач)
Луценко, Марина Василівна (кандидат технічних наук; доцент)
Лобанова, Алевтина Олександрівна
Грекова, Ніна Василівна (доцент)
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

Экземпляры всего: 1
аб.1 (1)
Свободны: аб.1 (1)

Find similar

2.
664.0
Г 20


Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

   
    Гарбузові цукати – ласощі з функціональними властивостями [Текстььь] / О. П. Прісс [и др.] // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” = Bulletin of the National Technical University “KhPI” : зб. наук. пр. / НТУ “ХПІ”. - Харків : НТУ “ХПІ”, 2020. - Вип. 2(4): Нові рішення в сучасних технологіях. - С. 119-125 : табл. - Бібліогр. в кінці ст.
УДК

Рубрики: Харчові виробництва

   Пищевые производства


   Теоретичні основи харчових виробництв


   Теоретические основы пищевых производств


Keywords:
гарбуз -- цукати -- функціональні властивості -- хімічний склад -- органолептичні показники -- технологія -- гарбузові цукати -- агротехнології -- тыква -- цукаты -- функциональные свойства -- химический состав -- органолептические показатели -- технология -- тыквенные цукаты -- агротехнологии
Аннотация: Гарбузові овочі володіють різноманітними функціональними властивостями. Однак, глибока переробка зазвичай супроводжується втратою вітамінів та деградацією цінних фітонутрієнтів. Гарбузові цукати передбачають мінімальну переробку сировини і є корисною альтернативою цукеркам та іншим кондитерським виробам. Мета роботи полягала в удосконаленні технології виробництва гарбузових цукатів зі збалансованими смакоароматичними характеристиками та високим вмістом каротиноїдів. Для виготовлення цукатів використовували гарбуз двох видів і сортів: «Мускат Де Прованс» (Cucurbita moschata Duch) і «Ждана» (Cucurbita maxima Duch). Цукати виготовляли за традиційною та збагаченою смакоароматичними компонентами рецептурою. Для корекції смакоароматичних показників, використовували апельсини та корицю, котрі крім ароматичних властивостей вирізняються цінним хімічним складом. Технологічна схема передбачала наступні операції: підготовка і подрібнення гарбуза на шматочки; пересипання цукром з одночасним додаванням компонентів за збагаченою рецептурою; витримування 8…10 год до виділення соку; відділення отриманого сиропу; нагрівання сиропу (t=102±1°С); заливання гарячим сиропом шматочків гарбуза; охолодження (t=35±5°С); відділення сиропу; повторне нагрівання і заливання гарячим сиропом шматочків гарбуза; охолодження і відділення сиропу; підсушування цукатів (t=45±5°С); пересипання цукровою пудрою. В процесі досліджень, за загальноприйнятими методиками, визначали загальний вміст сухих речовин, вміст сухих розчинних речовин, пектинових речовин, вміст цукрів, титровану кислотність, каротиноїдів та аскорбінової кислоти. Гарбуз сорту Мускат де Прованс суттєво програє сорту Ждана за кількістю сухих та сухих розчинних речовин, проте вирізняється високим вмістом каротиноїдів, що матиме важливе значення для отримання продукції функціонального призначення. Встановлено, що застосована технологія виготовлення гарбузових цукатів дозволяє отримати продукт високої якості зі збалансованими смакоароматичними характеристиками з високою кількістю каротиноїдів та аскорбінової кислоти. Вміст сухих речовин у готових цукатах становить 80,02…83,96%. Отримана продукція, залежно від сорту гарбуза та рецептури, містить від 8,05 до 16,55 мг/100 г каротиноїдів та 10,47…14,86 мг/100 г аскорбінової кислоти.
Доп.точки доступа:
Сокол, Євген Іванович (доктор технічних наук ; ректор НТУ "ХПІ" 2015-) \відп. ред.\
Сокол, Евгений Иванович (доктор технических наук ; ректор НТУ "ХПИ" 2015-)
Прісс, Олеся Петрівна (доктор технічних наук; професор)
Сердюк, Марина Єгорівна (доктор технічних наук; доцент)
Жукова, Валентина Федорівна (кандидат сільскогосподарських наук; доцент)
Сухаренко, Олена Іванівна (кандидат сільскогосподарських наук; доцент)
Коляденко, Вікторія Вікторівна (ст. викладач)
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”

Экземпляры всего: 1
аб.1 (1)
Свободны: аб.1 (1)

Find similar

 

Наш адрес: 61000, Харьков, ул. Кирпичева, 2
Научно-техническая библиотека НТУ "ХПИ"
Контактный телефон: (057) 707-63-07
E-mail: library@khpi.edu.ua