МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

«Харьковский политехнический институт»

М. Г.Зинченко

БИОХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

ПИЩЕВОЙ И БРОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений

Харьков НТУ «ХПИ» 2008

ББК 36-1я7

3-63

УДК 663.11:579

Рецензенты: А. И. Зайцев, д-р фарм. наук, проф., НФУ (Харьков),

А. В. Богомолов, д-р техн. наук, проф., НТУСХ (Харьков),

Н. Ф. Клещев, д-р техн наук, проф., НТУ «ХПИ» (Харьков)

Зинченко, М. Г.

3-63 Биохимические и микробиологические основы пищевой и бродильной технологии [Текст] :

учеб. пособие / М. Г. Зинченко. - Харьков : НТУ «ХПИ», 2008. - 204 с. - На рус. яз.

Приведены характеристики микроорганизмов, участвующих в процессах превращения сырья в пищевые продукты. Рассмотрены основные биохимические процессы пищевых производств, вопросы инженерной реализации процессов биосинтеза.

Предназначено для студентов специальности «Оборудование перерабатывающих и пищевых производств» всех форм обучения и иностранных студентов.

ISBN 978-966-593-676-3

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

Введение

Глава 1. Общие сведения о микроорганизмах

1.1. Положение микроорганизмов в системе живого мира. Особенности микроорганизмов

1.2. Морфологическая характеристика микроорганизмов

1.2.1. Структура эукариотической клетки

1.2.2. Строение прокариотической клетки

1.2.3. Ультрамикробы

1.3. Химический состав клеток микроорганизмов

1.3.1. Элементный состав клетки

1.3.2. Вода

1.3.3. Органические компоненты клетки

1.4. Ферменты

1.4.1. Природа ферментов и особенности ферментативного катализа

1.4.2. Структура, механизм действия и свойства ферментов

1.5. Метаболизм микроорганизмов. Общие понятия об обмене веществ и энергии

1.6. Взаимосвязь микроорганизмов и окружающей среды

1.6.1. Абиотические факторы внешней среды

1.6.2. Биотические факторы внешней среды

Глава 2. Культивирование микроорганизмов

2.1. Общие представления о росте и развитии микроорганизмов

2.2. Способы культивирования микроорганизмов

2.3. Закономерности роста периодической культуры микроорганизмов

2.4. Непрерывное культивирование микроорганизмов

2.5. Математическое описание процессов непрерывного культивирования микроорганизмов

Глава 3. Основные принципы промышленного осуществления процессов микробного синтеза

3.1. Технология приготовления питательных сред для выращивания микроорганизмов

3.1.1. Питание микроорганизмов

3.2. Стадия поддержания чистой культуры и получения посевного материала

3.3. Стадия ферментации

3.3.1. Особенности процессов тепломассопереноса в биореакторах

3.3.2. Системы перемешивания и аэрации биореакторов

3.3.3. Системы теплообмена биореакторов

3.4. Стадия выделения и очистки целевых продуктов биосинтеза

3.5. Получение товарных форм продуктов микробного синтеза

3.6. Понятие об иммобилизации ферментов и клеток микроорганизмов

3.6.1. Методы иммобилизации биокатализаторов

Глава 4. Специальная микробиология и биохимия пищевых производств

4.1. Основные типы биохимических процессов, используемых в пищевых и бродильных производствах

4.1.1. Биохимическое превращение органических веществ, не содержащих азот (безазотистых веществ)

4.1.2. Биохимическое превращение органических веществ, содержащих азот

4.2. Основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности

4.2.1. Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах

4.2.2. Патогенная микрофлора. Санитарно-показательные микроорганизмы

4.2.3. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности.

4.3. Дезинфекция в пищевой промышленности

Глава 5. Микробиологические и биохимические основы технологии производства микробной биомассы

5.1. Микробиология и биохимия дрожжевого производства

5.1.1. История использования микроорганизмов для получения пищевого белка

5.1.2. Основные стадии технологического процесса

5.1.3. Особенности культур дрожжей, используемых в производстве

5.1.4. Микроорганизмы - вредители дрожжевого производства

5.2. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль дрожжевого производства

5.2.1. Микробиологический контроль производства дрожжей

5.2.2. Санитарно-гигиенический режим производства дрожжей

Глава 6. Микробиологические и биохимические основы технологии получения продуктов брожения

6.1. Микробиология и биохимия пивоваренного производства 6.1.1 Сырье и основные стадии технологического процесса

6.1.2. Характеристика производственных дрожжей

6.1.3. Микроорганизмы - вредители пивоваренного производства

6.2. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль пивоваренного производства

6.2.1. Микробиологический контроль производства пива

6.2.2. Санитарно-гигиенический режим пивоваренного производства.

Список литературы

Приложение.

Задания на выполнение контрольной работы для студентов заочной формы обучения