ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЕ

Товажнянський Л.Л., Бухкало С.И., Капустенко П.А., Хавин Г.Л. Основные технологии пищевых производств и энергосбережение: Учебн. пособие. - Харьков: НТУ «ХПИ», 2005. - 460 с. - На русск. яз.

Изложены современные методы и принципы энергосбережения с иллюстрацией их применения для крупнотоннажных отраслей пищевой промышленности. Показаны основные возможности с точки зрения выбора критериев оптимальности при модернизации или проектировании сложных технологических систем. Особое внимание уделено современному теплообменному оборудованию: его конструкции; методам расчёта, выбору и эксплуатации аппаратов.

Учебное пособие предназначено для студентов пищевых специальностей технических высших учебных заведений, преподавателей, инженерно-технических и научных сотрудников.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Основные условные обозначения

Глава 1. Способы хранения сырья

1.1 Общая характеристика способов хранения

1.2 Тарное хранение сырья

1.3 Подготовка сырья к производству

Глава 2. Характеристика подготовительной стадии технологического процесса

2.1 Характеристика сырья в зависимости от срока его хранения

2.2 Виды разрушительных агентов и процессы, протекающие при хранении сырья

2.3 Вредители пищевых продуктов

2.4 Виды потерь пищевых продуктов

2.5 Режимы и способы хранения пищевых продуктов

Глава 3. Технология молока

3.1 Рынок молока и молочных продуктов

3.2 Пищевая ценность молока

3.3 Химический состав молока

3.4 Физико-химические свойства молока

3.5 Ассортимент молока и молочных продуктов

3.6 Первичная обработка молока

3.7 Механическая обработка молока

3.8 Тепловая обработка молока

3.9 Нормализация и гомогенизация молока

Глава 4. Технология сливочного масла

4.1 Общая характеристика и классификация

4.2 Сырье для производства сливочного масла

4.3 Способы производства масла

4.4 Механическая обработка масла

4.5 Расфасовка, упаковка и хранение готового продукта

Глава 5. Технология сыра

5.1 Общая характеристика. Виды сыров

5.2 Сырье для сыроделия

5.3 Функциональная схема производства натуральных сычужных сыров. Общая характеристика отдельных стадий

5.4 Биохимические основы созревания сыра

Глава 6. Технология хлебопекарных прессованных дрожжей

6.1 Характеристика и назначение дрожжей

6.2 Биохимические основы технологии дрожжей

6.3 Сырьё для производства дрожжей

6.4 Общая характеристика отдельных технологических стадий

6.5 Производство товарных дрожжей

6.6 Требование к качеству товарных прессованных дрожжей

6.7 Хранение и транспортировка дрожжей

Глава 7. Технология бродильных производств

7.1 Общая характеристика производства и сырья

7.2 Общие сведения о производстве солода

7.3 Требования к качеству сырья

7.4 Технологическая схема получения ячменного солода. Биохимические основы процесса

Глава 8. Технология пива

8.1 Общие сведения о производстве пива

8.2 Сырье для производства пива

8.3 Технологические стадии производства пива

Глава 9. Технология этилового спирта

9.1 Общие сведения о производстве

9.2 Сырье для производства спирта

9.3 Технологические стадии производства спирта

Глава 10. Технология вина

10.1 Общая характеристика вина

10.2 Сырье для производства вин

10.3 Технологический процесс виноделия. Биохимические основы процесса

Глава 11. Подготовка питьевой воды к производству

11.1 Общие требования к воде, ее роль и значение

11.2 Характеристика подготовленной воды

11.3 Технологические стадии процесса подготовки воды к производству

11.4 Контроль качества воды

Глава 12. Технология безалкогольных напитков

12.1 Общая характеристика и классификация напитков

12.2 Сырье и рецептурные нормативы

12.3 Технология производства

Глава 13. Технология сахара

13.1 Общая характеристика продукта, сырья и производства

13.2 Технология производства сахара

Глава 14. Технология крахмала

14.1 Общие сведения о производстве

14.2 Сырье для производства крахмала

14.3 Технология кукурузного крахмала

14.4 Свойства сортов крахмала

Глава 15. Технология крахмальной патоки

15.1 Общая характеристика продукта и сырья

15.2 Технологическая схема производства

Глава 16. Производство технических жиров и кормовой муки

16.1 Особенности сырья

16.2 Технология получения технического жира

16.3 Тепловая обработка сырья

16.3.1 Сухой способ тепловой обработки

16.3.2 Мокрый способ тепловой обработки

16.4 Дробление и просеивание шквары

16.5 Очистка жира

16.6 Упаковка и хранение

Глава 17. Технология животных жиров

17.1 Общая характеристика

17.2 Технология пищевых животных жиров

17.2.1 Жиросырье и требования к нему

17.2.2 Методы извлечения жира

Глава 18. Технология шоколадных изделий

18.1 Общая характеристика изделий

18.2 Какао-бобы как сырье шоколадного производства

18.3 Ферментация какао-бобов

18.4 Хранение какао-бобов

18.5 Переработка какао-бобов в крупку

18.5.1 Сортировка и очистка какао-бобов

18.5.2 Термическая обработка какао-бобов - обжарка

18.5.3 Получение крупки

18.5.4 Переработка крупки в какао тертое

18.6 Получение какао-масла и какао-порошка

18.7 Приготовление шоколадной массы и формование из нее плиточного шоколада

Глава 19. Этапы проектирования технологических систем

19.1 Общие вопросы энергосбережения в пищевых технологиях. Основные этапы синтеза и структура технологической схемы систем

19.2 Методика проектирования химико-технологических систем

19.3 Иерархия технологического проектирования производств, луковичная диаграмма

19.4 Построение минимальной структуры

19.5 Построение и оптимизация структуры, допускающей уменьшение

Глава 20. Основные методы интеграции в энергосберегающих технологических системах

20.1 Введение в методологию проектирования

20.2 Построение составных кривых энергетических потоков

20.3 Определение энергетических целей объектов проектирования

20.4 Разделение потоков на тепловой источник и тепловой сток

20.5 Варианты взаимодействия между подсистемами тепловой источник - тепловой сток

Глава 21. Анализ основных правил проектирования тепловых сетей

21.1 Выбор начала проектирования теплообменной сети

21.2 Правила эвристической отметки

21.3 Методы расщепления потоков

Глава 22. Проектирование системы теплообменников

22.1 Оценка капитальных затрат

22.2 Влияние числа теплообменных аппаратов системы теплообменников

22.3 Влияние площади поверхности теплообмена и ее целевые значения

22.4 Определение целевых значений для числа секций в кожухотрубчатых теплообменниках

22.5 Целевые значения для капитальных затрат

Глава 23. Экономические аспекты интеграции непрерывных технологических систем

23.1 Оптимизация системы «капитальные затраты - энергия

23.2 Прогнозирование величины капитальных затрат

23.3 Создание целевых значений с учетом энергии и площади поверхности

Глава 24. Предварительная экономическая оценка эффективности проекта технологической системы

24.1 Основные цели предварительной экономической оценки

24.2 Оценка влияния конструкционных и технологических параметров

24.3 Оценка целевых значений капитальных затрат

24.4 Пример расчета приведенных капитальных затрат

24.5 Денежный поток и экономическая оценка эффективности проекта технологической системы

24.6 Показатели эффективности проекта технологический системы

24.7 Дисконтированная внутренняя норма доходности технологической системы

Глава 25. Выбор энергоисточников и энергопотребителей

25.1 Оценка влияния конструкторских и технологических параметров

25.2 Размещение энергоисточников с помощью составных кривых

25.3 Варианты составных кривых

25.4 Получение больших составных кривых

25.5 Возможности использования большой составной кривой

Глава 26. Примеры расчетов в пределах производственно- территориального комплекса

Глава 27. Теплообменные аппараты. Классификация, принцип действия и применение

27.1 Классификация, принцип действия и области применения

27.2 Пластинчатые теплообменные аппараты. Виды и конструкции

Глава 28. Теоретические основы теплообмена в пластинчатых теплообменниках

28.1 Физические основы передачи тепла в каналах пластинчатых теплообменников

28.2 Загрязнение поверхности теплообмена, очистка и промывка пластинчатых теплообменников и потери тепла в окружающую среду

Глава 29. Применение пластинчатых телообменных аппаратов в пищевой и перерабатывающей промышленности

29.1 Пластинчатые теплообменники в сахарной промышленности

29.2 Пластинчатые испарители выпарных станций сахарных заводов

29.3 Пластинчатые теплообменники в производстве спирта

29.4 Пластинчатые испарители и теплообменники в процессе утилизация послеспиртовой зерновой и мелассной барды

Приложение А. Пример «ручного» расчета пластинчатого теплообменника со смешанными каналами

Тепловой расчет теплообменника марки Мб со смешанными каналами («ручной счет»)

Приложение Б

Приложение В. Пример выбора пластинчатого теплообмен-ника по критерию минимума приведенных затрат

Приложение Г. Методика определения общей щелочности воды

Приложение Д. Методика определения величины 2 р-т для проверки качества воды в реакционном танке и правильности дозирования реагентов при реагентном способе умягчения воды

Список литературы