MIME-Version: 1.0 Content-Type: multipart/related; boundary="----=_NextPart_01CAE550.A9D7D880" Данный документ является веб-страницей в одном файле, также называемой файлом веб-архива. Если вы видите это сообщение, значит, данный обозреватель или редактор не поддерживает файлы веб-архива. Загрузите обозреватель, поддерживающий веб-архивы, например Windows® Internet Explorer®. ------=_NextPart_01CAE550.A9D7D880 Content-Location: file:///C:/E31E0298/trud2009_38.htm Content-Transfer-Encoding: quoted-printable Content-Type: text/html; charset="us-ascii"

МІНІСТЕ = 56;СТВО ОСВІТИ і НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНА = 51;ЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕi= 8;

«Харків = 89;ький політехнічl= 5;ий інститут»

 =

 =

 =

 =

М. Г. Зінченко

 =

 =

 =

 =

БІОХІМІЧНІ І МІКРОБІОЛОh= 3;ІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧ = 54;ВОЇ ТА БРОДИЛЬНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ

 =

 =

 =

Навчальниl= 1; посібник

 =

 =

для студентів вищих навчальних закладів,

у тому числі іноземних студентів

 

 

 

 

 

Затв= ;ерджено

l= 8;едакційно-в&#= 1080;давничою

радо= ;ю університеm= 0;у,

п= ;ротокол № 2 від 21.06.2007 р.

 

 

 

 

Харків НТУ «ХПІ» 2009

 =

 =

 =

 =

 =

 =


ББК   36-1я7

3-63

 УДК 663.11:579

 

 

Рецензе = 85;ти:

О. <= i>I. Зайцев, д-р фарм. наук, проф., НФУ (м. Харків);

О. В. Богомолов, д-р т = 77;хн. наук, проф., НТУСГ (м. Харк= ;ів);

М. Ф. Клещев, д-р т = 77;хн. наук, проф., НТУ «ХШ» (м. Ха= 088;ків)

 =

 =

 

Зінченк = 86;, М. Г.

Біохімі = 95;ні   і   мікробіолl= 6;гічні   основи   харчової   та   бродильноo= 1; 3-63=    = 090;ехнології [Текст]  :  = навч= ;.  посіб.  [для студ.  в. н. з., у тому числі інозем. студ.] / М. Г. З&= #1110;нченко. - Харк= ;ів : НТУ «ХШ», 2009. - 188 с.

 

ISBN= 978-966-593-772-2

 

 

Наведено характерисm= 0;ики мікроорганo= 0;змів, що беруть участь у процесах пере= ;творення сировини в харчові продукти; розглянуто основні біохімічні процес&= #1080; харчових виробництв, питання інженерної реалізації процесів біосинтезу.

Призначено для студентів спеціальноl= 9;ті «Обладнаннn= 3; переробних = 10; харчових виро= ;бництв» всіх форм навчання та іноземних студентів.

 

І= ;л. 50. Табл. 3. Б= ;ібліогр.: 16 н= ;азв.

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

 =

 =

ПЕРЕДМО = 42;А

ВСТУП

 =

Розділ 1. h= 7;АГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО МІКРООРГАНg= 0;ЗМИ

1.1. Місце мікроорганo= 0;змів у системі живого світ = 91; Особливост= і мікроорганo= 0;змів

1.2. Морфологі&#= 1095;на характерисm= 0;ика мікроорганo= 0;змів

1.2.1.Структура еукаріоm= 0;ичної клітини

1.2.2.Будова прокаріl= 6;тичної клітини

1.2.3.Ультрамікр&= #1086;би

1.3= . Хімічний склад кліти = 85; мікроорганo= 0;змів

1.3.1. Елементни&#= 1081; склад клітини

1.3.2. Вода

1.3.3. Органічні компоненти клітини

1.= 4. Ферменти

1.4.1. Природа ферментів й особливостo= 0; ферментатиk= 4;ного каталіз = 91;

1.4.2. Структура, механізм ді = 11; й властивос = 90;і ферментів

1.5.Метаболізм мікроорганo= 0;змів. Загальні по = 85;яття про обмін l= 8;ечовин й енергії

1.6.Взаємозв'яз= ок мікроорганo= 0;змів і навколишн = 00;ого середовища<= /span>

1.6.1.Абіотичні фактори зовнішньогl= 6; середовища

1.6.2.Біотичні фактори зовнішньогl= 6; середовища

 

Розділ 2. i= 0;УЛЬТИВУВАН= 053;Я МІКРООРГАНg= 0;ЗМІВ

2.1.Загальні дані про ріс= 090; і розвиток мікроорганo= 0;змів

2.2.Способи культивуваl= 5;ня мікроорганo= 0;змів

2.3.Закономірн= ості росту періодичноo= 1; культури м= ;ікрооргані = 79;мів

2.4.Безперервн&= #1077; культивуваl= 5;ня мікроорганo= 0;змів

2.5.Математичн= ий опис процесів безперервнl= 6;го культивуваl= 5;ня мікроорганo= 0;змів

Розділ 3. ОСНОВН = 30; ПРИНЦИПИ ПРОМИСЛОВОh= 3;О ЗДІЙСНЕННЯ = 55;РОЦЕСІВ МІКРОБНОГО СИНТЕЗУ

3.1= . Т= 077;хнологія готування живильних середовищ для вирощув = 72;ння мікроорганo= 0;змів

3.1.1. Харч= ;ування мікроорганo= 0;змів

3.2.Стадія підтримl= 2;и чистої культури й одержання п = 86;сівного матеріалу

3.3 Стад= ;ія ферментаціo= 1;

3.3.1. Ос= 086;бливості процесів тепломасоп&#= 1077;реносу в біореа = 82;торах

3.3.2.Си= 089;теми перемішуваl= 5;ня й аерації біореактор&= #1110;в  

3.3.3.Си= 089;теми теплообмінm= 1; біореакт = 86;рів

3.4= .Ст= 072;дія виділення й = 086;чищення цільових продуктів біосинтезу

3.5= .Од= 077;ржання товарних форм продуктів мікробнl= 6;го синтезу

3.6= .По= 085;яття про іммобілізаm= 4;ію ферментів і клітин мікр = 86;організмів

3.6.1. Мето= ;ди іммобілізаm= 4;ії біокаталізk= 2;торів

 =

Розд= ;іл 4. СПЕЦІА = 51;ЬНА МІКРОБІОЛОh= 3;ІЯ Й БІОХІМІЯ ХАРЧОВИХ ВИ = 56;ОБНИЦТВ

4.1. Основні типи біохімічниm= 3; процесів, використовm= 1;ваних в харчових і бродильних виробництвk= 2;х

4.1.1. Бі= 086;хімічне перетворенl= 5;я органічних речовин, що не містять азоту=

4.1.2. Бі= 086;хімічне перетворенl= 5;я органічних речовин, які містять азо = 90;

4.2. Осно= ;ви мікробіолоk= 5;ічного й санітарно-г = 10;гієнічного контролю у харчовій промисловоl= 9;ті

4.2.1.Дж= 077;рела сторонніх мікроорганo= 0;змів у харчових виробництвk= 2;х

4.2.2.Па= 090;огенна мікрофлора. Санітарно-п = 86;казові мікроорганo= 0;зми

4.2.3. Зага= ;льні принципи мікробіолоk= 5;ічного й санітарно-= 075;ігієнічног&= #1086; контролю в харчовій промисловоl= 9;ті

4.3. Дезі= ;нфекція у харчовій промисловоl= 9;ті

 =

Розділ 5. МІКРОБ = 30;ОЛОГІЧНІ ТА БІОХІМІЧНІ ОСНОВИ ТЕХН = 54;ЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВh= 0; МІКРОБНОЇ БІОМАСИ

5.1= .Мі= 082;робіологія та біохімія дріжджоk= 4;ого виробництвk= 2;

5.1.1.Іс= 090;орія використанl= 5;я мікроорганo= 0;змів для одержан = 85;я харчового білка

5.1.2.Ос= 085;овні стадії технологічl= 5;ого процесу

5.1.3.Ос= 086;бливості культур дріжджів, використовm= 1;ваних у виробництвo= 0;

5.1.4  Мі= 082;роорганізм&= #1080; - шкідни = 82;и дріжджо= ;вого виробництвk= 2;

5.= 2.Мі= 082;робіологіч&= #1085;ий і санітарно-г = 10;гієнічний контроль дріжджово= 075;о виробництвk= 2;

5.2.1.Мі= 082;робіологіч&= #1085;ий контроль виробництвk= 2; дріжджів

5.2.2.Са= 085;ітарно-гігі= єнічний режим виробництвk= 2; дріжджів

 

Розділ 6. МІКРОБ = 30;ОЛОГІЧНІ І БІОХІМІЧН = 30; ОСНОВИ ТЕХН = 54;ЛОГІЇ ОДЕРЖАННЯ ПРОДУКТІВ БРОДІННЯ

6.1= .Мі= 082;робіологія й біохімія пивоварногl= 6; виробництвk= 2;

6.1.1.Си= 088;овина й основні стадії технологічl= 5;ого процесу

6.1.2.Ха= 088;актеристик&= #1072; виробничих дріжджів

6.1.3.Мі= 082;роорганізм&= #1080; - шкідни = 82;и пивоварногl= 6; виробництвk= 2;

6.= 2.Мі= 082;робіологіч&= #1085;ий і санітаl= 8;но-гігієні&#= 1095;ний контроль пи = 74;оварного виробництвk= 2;

6.2.1.Мі= 082;робіологіч&= #1085;ий контроль виробництвk= 2; пива

6.2.2.Са= 085;ітарно-гігі= єнічний режим пивоварногl= 6; виробництвk= 2;

 

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

ДОДА= ;ТОК. Завдання на виконання контрольноo= 1; роботи для студентів заочної форми навчання

------=_NextPart_01CAE550.A9D7D880 Content-Location: file:///C:/E31E0298/trud2009_38.files/themedata.thmx Content-Transfer-Encoding: base64 Content-Type: application/vnd.ms-officetheme UEsDBBQABgAIAAAAIQCCirwT+gAAABwCAAATAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbKyRy2rDMBBF 94X+g9C22HK6KKXYzqJJd30s0g8Y5LEtao+ENAnJ33fsuFC6CC10IxBizpl7Va6P46AOGJPzVOlV XmiFZH3jqKv0++4pu9cqMVADgyes9AmTXtfXV+XuFDApmaZU6Z45PBiTbI8jpNwHJHlpfRyB5Ro7 E8B+QIfmtijujPXESJzxxNB1+SoLRNegeoPILzCKx7Cg8Pv5DCSAmAtYq8czYVqi0hDC4CywRDAH an7oM9+2zmLj7X4UaT6DF9jNBDO/XGD1P+ov5wZb2A+stkfp4lx/xCH9LdtSay6Tc/7Uu5AuGC6X t7Rh5r+tPwEAAP//AwBQSwMEFAAGAAgAAAAhAKXWp+fAAAAANgEAAAsAAABfcmVscy8ucmVsc4SP z2rDMAyH74W9g9F9UdLDGCV2L6WQQy+jfQDhKH9oIhvbG+vbT8cGCrsIhKTv96k9/q6L+eGU5yAW mqoGw+JDP8to4XY9v3+CyYWkpyUIW3hwhqN727VfvFDRozzNMRulSLYwlRIPiNlPvFKuQmTRyRDS SkXbNGIkf6eRcV/XH5ieGeA2TNP1FlLXN2Cuj6jJ/7PDMMyeT8F/ryzlRQRuN5RMaeRioagv41O9 kKhlqtQe0LW4+db9AQAA//8DAFBLAwQUAAYACAAAACEAa3mWFoMAAACKAAAAHAAAAHRoZW1lL3Ro ZW1lL3RoZW1lTWFuYWdlci54bWwMzE0KwyAQQOF9oXeQ2TdjuyhFYrLLrrv2AEOcGkHHoNKf29fl 44M3zt8U1ZtLDVksnAcNimXNLoi38Hwspxuo2kgcxSxs4ccV5ul4GMm0jRPfSchzUX0j1ZCFrbXd INa1K9Uh7yzdXrkkaj2LR1fo0/cp4kXrKyYKAjj9AQAA//8DAFBLAwQUAAYACAAAACEAoLwYxrUG AACDGwAAFgAAAHRoZW1lL3RoZW1lL3RoZW1lMS54bWzsWc9uG0UYvyPxDqO9t7ETO42jOFXs2A20 aaPYLepxvB7vTjO7s5oZJ/WtSo9IIERBHKgEXDggIFKLuLTv4D5DoAiK1Ffgm5ldeyfekKSNoILm EHtnf9//P/PNeOXy3YihXSIk5XHdK18seYjEPu/TOKh7N7vtC0sekgrHfcx4TOreiEjv8uq776zg ZRWSiCCgj+UyrnuhUsny3Jz0YRnLizwhMbwbcBFhBY8imOsLvAd8IzY3XyotzkWYxh6KcQRsx9+M fxo/GR+gG4MB9Ym3mvFvMRASK6kXfCY6mjvJiL5+tj8+GD8dPx4fPLsH35/C58eGtr9T1hRyJJtM oF3M6h6I7vO9LrmrPMSwVPCi7pXMnze3ujKHl1Mipo6hzdG1zV9KlxL0d+aNTBH0JkLL7Urt0vqE vwEwNYtrtVrNVnnCzwCw74PlVpc8z0p7qdzIeOZA9uss72apWqq4+Bz/hRmda41Go1pLdbFMDch+ rczgl0qLlbV5B29AFl+dwVcaa83mooM3IItfnMG3L9UWKy7egEJG450ZtA5ou51yn0AGnG0UwpcA vlRK4VMUZMMk27SIAY/VaXMvwne4aAOBJmRY0RipUUIG2IdEb+KoJyjWAvEywbk3dsmXM0taNpK+ oImqe+8nGIpmyu/lk+9fPnmEDvcfH+7/fHj//uH+j5aRQ7WB4yBP9eLbT/58eA/98eirFw8+K8bL PP7XHz785emnxUAop6k6zz8/+O3xwfMvPvr9uwcF8DWBe3l4l0ZEoutkD23zCAwzXnE1Jz1xNopu iGmeYi0OJI6xllLAv6VCB319hFkaHUePBnE9eEtAOykCXhnecRTuhGKoaIHkq2HkADc5Zw0uCr1w VcvKubk7jINi4WKYx21jvFsku4ljJ76tYQJ9NUtLx/BmSBw1txiOFQ5ITBTS7/gOIQXW3abU8esm 9QWXfKDQbYoamBa6pEt7TjZNiTZoBHEZFdkM8XZ8s3kLNTgrsnqd7LpIqArMCpTvEua48QoeKhwV seziiOUdfg2rsEjJzkj4eVxLKoh0QBhHrT6RsojmhgB7c0G/iqGDFYZ9k40iFykU3SnieQ1znkeu 851miKOkCNuhcZjHvid3IEUx2uKqCL7J3QrRzxAHHB8b7luUOOE+uRvcpIGj0jRB9Juh0LGE1u10 4IjGf9eOGYV+bHPg/NoxNMDnXz4syKw3tRGvwZ5UVAkbR9rvcbijTbfJRZ+++T13HQ/jLQJpPrvx vG25b1uu959vucfV82kb7bS3QtvVc4Mdks3IHJ16Yh5QxjpqxMg1aYZmCftGvw2Lmo85UJLJiSoJ 4Wva5x1cILChQYKrD6gKOyFOYOAue5pJIFPWgUQJl3DwM8uFvDUehnZlj41VfaCw/UFitcn7dnlB L2fnhgkbs/sE5rCaCVrQDE4rbOFSyhTMfhVhZa3UqaWVjWqm9TnSJiZDTGdNg8WJN2EgQTDGgJcX 4UivRcNBBTPS1363e3EWFhOF8wyRDHGfpDHSds/GqGyClOWKuTmA3CmIkT4EnuC1nLSaZvsa0k4T pLy4yjHisui9TpSyDJ5GSdfxkXJkcb44WYz26l6tOl/1kI+TujeAMy58jRKIutQzIGYB3CX5Sti0 P7GYTZVPo1nLDHOLoAzXGNbvMwY7fSARUq1jGdrUMK/SFGCxlmT1n6+CW8/LAJvpr6DFwhIkw7+m BfjRDS0ZDIiv8sHOrWjf2ce0lfKhIqIT9vdQjw3FNobw61QFe/pUwlWF6Qj6Ae7ZtLfNK7c5p0WX v90yOLuOWRLitN3qEs0q2cJNHU90ME859cC2Qt2NcWc3xZT8OZmST+P/mSl6P4Gbg4W+joAPN78C I12vdY8LFXLoQklI/baAQcL0DsgWuKuF15BUcP9sPgXZ1Z+25iwPU9ZwAFTbNECCwn6kQkHIFrQl k30nMCune5dlyVJGJqNy6srEqt0ju4R1dQ9c1Hu7h0JIddNN0jZgcEfzz31OK6gX6CEnX29OD5ns vbYG/unJxxYzGOX2YTPQZP6fqFiwq1p6Q57tvXlD9IvpmFXJqgKE5baCWlr2r6jCGbda27FmLJ6v ZspBFGcthsXJQJTA/Q/S/2D/o8Jn9pcMvaF2+Tb0VgQ/RGhmkDaQ1Rfs4IF0g7SLPRic7KJNJs3K ujYdnbTXss36nCfdidwjztaanSbeZ3T2ZDhzxTm1eJ7OTj3s+NquHetqiOzREoWlQXawMYExv4Ll f6XivTsQ6HW47x8yJU0ywW9OAsPo2TF1AMVvJRrS1b8AAAD//wMAUEsDBBQABgAIAAAAIQAN0ZCf tgAAABsBAAAnAAAAdGhlbWUvdGhlbWUvX3JlbHMvdGhlbWVNYW5hZ2VyLnhtbC5yZWxzhI9NCsIw FIT3gncIb2/TuhCRJt2I0K3UA4TkNQ02PyRR7O0NriwILodhvplpu5edyRNjMt4xaKoaCDrplXGa wW247I5AUhZOidk7ZLBggo5vN+0VZ5FLKE0mJFIoLjGYcg4nSpOc0IpU+YCuOKOPVuQio6ZByLvQ SPd1faDxmwF8xSS9YhB71QAZllCa/7P9OBqJZy8fFl3+UUFz2YUFKKLGzOAjm6pMBMpburrE3wAA AP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAgoq8E/oAAAAcAgAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRl bnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQCl1qfnwAAAADYBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAACsB AABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQBreZYWgwAAAIoAAAAcAAAAAAAAAAAAAAAAABQC AAB0aGVtZS90aGVtZS90aGVtZU1hbmFnZXIueG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhAKC8GMa1BgAAgxsA ABYAAAAAAAAAAAAAAAAA0QIAAHRoZW1lL3RoZW1lL3RoZW1lMS54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEA DdGQn7YAAAAbAQAAJwAAAAAAAAAAAAAAAAC6CQAAdGhlbWUvdGhlbWUvX3JlbHMvdGhlbWVNYW5h Z2VyLnhtbC5yZWxzUEsFBgAAAAAFAAUAXQEAALUKAAAAAA== ------=_NextPart_01CAE550.A9D7D880 Content-Location: file:///C:/E31E0298/trud2009_38.files/colorschememapping.xml Content-Transfer-Encoding: quoted-printable Content-Type: text/xml ------=_NextPart_01CAE550.A9D7D880 Content-Location: file:///C:/E31E0298/trud2009_38.files/filelist.xml Content-Transfer-Encoding: quoted-printable Content-Type: text/xml; charset="utf-8" ------=_NextPart_01CAE550.A9D7D880--